滨海史话：民间名吃话虾酱
发布时间：
2017-01-28 08:40
来源：
虾酱是常用的调味料和民间食品之一，是用小虾加入盐，经发酵制成粘稠状的酱食品，其中以北海蜢子酱为最好。
有关虾酱的加工方法，早在北魏时期中国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载：“作虾酱法：虾一斗，饭三升为糁，盐一升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。”
潍坊滨海位于渤海莱州湾畔，有舟楫渔捞之便，渔业发展起步极早。据《羊口镇志》等记载：“虾酱制作，有用毛虾制成的，也有用蜢子虾加工而成。以蜢子虾制成的最好，清香味美，畅销全国。在上海和济南，北海虾酱享有盛名。”可见，很早北海虾酱就颇有盛名。民国版《寿光县志》记载：“虾酱，产地羊角沟，由小清河运济南，南由陆路运临朐、沂水，本县亦销。”这里面的羊角沟就是现在的羊口。《寿光县羊角沟镇志》记载：“生产旺季无暇晾晒，遂迫制成虾酱。”
采用古老传统方法腌制而成的北海虾酱以其口味独特、工艺讲究、咸而不涩、鲜而不淡的优良品质，深受消费者的青睐，产品销往全国各地，已成为地方名吃之一。
北海虾酱的原料以蜢子虾（当地人通常叫蛆虾子）为优，蜢子虾常栖息于水质肥沃的河口区、港湾以及岛屿周围和地势平坦、底质粉砂型的海水中下层，水深不超过50米的浅海，远洋或深海区尚未发现。这一带生产的蜢子虾具有个体均匀、颜色光亮、肥满度高、肌肉紧密等特点，北海虾酱加工所需要的原料正是这一带海区生产的优质蜢子虾，从而为北海虾酱的高品质、独特性奠定了基础。
北海虾酱加工工艺如下：
一、原料处理。原料采用潍坊沿海（莱州湾中西部）捕捞的蜢子虾，选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
二、拌盐。加虾重量18～20%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可具体根据气温的高低适度调整。气温高，适当多加盐，反之则适当少加盐。
三、腌制。虾拌入相应比例的盐后，每隔24小时进行一次倒缸，即从一个缸中倒入另一个空置的缸中，连续倒缸2～3次，如果发现虾中有气泡冒出，说明倒缸不彻底，还需继续倒缸，直至无气泡产生为止，后置之不动，静止发酵一周左右，直至有浆液产出。可在阳光明媚的天气每天一次用专用的木耙进行上下搅拌一次，当地人称之为打酱，每次10分钟左右，以搅拌均匀为止，然后压紧抹平，此项搅拌工作从4月底一直延续到10 月底，11月开始可每10天打酱一次，12月至来年的4月可以每半月打酱一次。酱缸需置于室外，借助日光加温，促进自然成熟，等夕阳落山，虾缸内外温度大体一致时盖上缸盖，避免因为缸内外温度差别大产生雾气，造成缸盖出现水滴，落于缸内。特别注意阴雨大风天气必须加盖，防止雨水尘沙混入，酱中一旦落入雨点就会变质。虾酱发酵完成后色泽微红，表面呈酱紫色，至10月虾酱腌制发酵基本完成，即可随时出售。如要长时间保存，须置于缸中，常年不坏。
北海虾酱为一种储存发酵食品，在发酵过程中，蛋白质会分解成氨基酸，使其味道鲜美独具清香，虾类含有的钙质在发酵过程中分解成更容易被人体吸收的钙。虾酱风味物质的形成主要来源于微生物的作用与醇类、酯类、醛类的形成及辅料的呈味效果。虾酱中多种微生物菌群的存在，形成了稳定的微生物区系和菌群相互作用关系，微生物与微生物、微生物与食品成分之间的相互影响，通过各种微生物代谢及其酶的作用，使虾酱从原料到产品的演变过程发生了复杂的化学变化，形成了相对稳定的内部环境和产品状态。
虾酱中含有人体所必需的蛋白质、碳水化合物、无机盐等营养成分。在加工中经过发酵，使各种营养成分更有利于人体的吸收。其中，虾壳等不溶性钙在乳酸和醋酸等有机酸的作用下，形成了大量的可溶性钙，从而赋予了虾酱富钙食品的特征。虾酱在微生物的作用下能够分泌原料产生风味化合物，同时亦能在化学上改变原料的风味和香气。部分蛋白质、脂肪的分解，形成醇类、酯类、醛类等产物，使虾酱的风味更加独特。
蜢子虾的补益作用和药用价值均较高。中医学认为，蜢虾味甘、咸、性温，有壮阳益肾、补精、通乳之功。凡是久病体虚、气短乏力、饮食不思、面黄羸瘦的人，都可将其作为滋补和疗效食品。
北海虾酱保持了蜢子虾固有的营养成分，味道别致，气味鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品。虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分——虾青素，虾青素是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂。天然虾青素清除自由基的能力是维生素C的6000倍，维生素E的550～1000倍，被称为超级维生素E。另外，天然虾青素还有一个明显的特点是唯一能通过血脑屏障的胡萝卜素。食用虾酱对身体颇为有益。虽然虾酱营养丰富，一般人都可食用，但虾酱为发酵物，宿疾者、正值上火之时不宜食之。患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜多食虾酱。
虾酱一般作为调味品，吃法也很繁多，既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼子食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、虾酱炒鸡蛋等。虾酱放入各种鲜菜内、肉内食用，味道鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。用黄瓜、嫩葱、萝卜、生菜、菠菜等时令蔬菜蘸食虾酱，就是所谓的超级美味“抹虾酱”，是鲜美无比的山东传统美食，尤其大葱蘸虾酱更是潍坊滨海经典名吃。